Temperagem de chocolate Solução de problemas

Dicas e truques para ajudar com os problemas mais comuns de temperagem de chocolate

Trabalhar com chocolate pode ser incrivelmente frustrante, e ninguém sabe disso melhor do que nós! Ele é temperamental, literalmente. É extremamente sensível a mudanças de temperatura, umidade, agitação, etc. etc.! O senhor acha que tudo está indo bem, que está temperando o chocolate corretamente, e então percebe que as coisas deram terrivelmente errado.

Para um lembrete rápido sobre o que é temperagem, por que temos que temperar o chocolate e como temperar o chocolate clique aqui.

Temperar o chocolate é a habilidade mais importante para um chocolatier ou fabricante de chocolate. É provável que o senhor tenha de praticar muitas vezes antes de obter sucesso. Quando tiver dinheiro para investir em seu negócio ou hobby, o senhor provavelmente comprará uma máquina de temperagem que facilitará infinitamente sua vida. MAS, ter essa máquina não significa que o senhor não tenha de aprender a temperar. Aprender a temperar o chocolate não tem a ver apenas com o resultado. Trata-se de garantir que o senhor entenda o processo – a química envolvida, as etapas envolvidas, o que está procurando e por quê.

Dicas para solucionar problemas de temperagem de chocolate

Dito isso, há alguns problemas comuns que podem explicar por que o seu chocolate não está sendo temperado adequadamente.

Controle a temperatura e a umidade do ar da sala de trabalho

Se a sala estava mais quente ou mais fria durante a sessão de prática, o senhor terá de se ajustar à mudança na temperatura da sala na forma como tempera. Por exemplo, a quantidade de sementes necessária no método de semeadura; redução da temperatura tornando o banho de água fria ou a placa de mármore um pouco mais fria; manter o banho de água quente estável quando o senhor tentar manter a têmpera. O excesso de umidade ou o clima muito seco também podem afetar a têmpera. Sim, o ar condicionado e o controle de umidade serão vitais para a sua operação comercial. A temperatura ideal da cozinha ou do espaço de produção para trabalhar com chocolate é de 18 a 21°C (64 a 70°F) e 50 a 65% de umidade.

Verifique seu termômetro

Como o senhor está verificando mudanças de temperatura muito minúsculas de um grau para o outro, é preciso ter certeza de que o equipamento está sendo usado e funcionando corretamente. O senhor deve medir a temperatura depois de mexer bem a massa de chocolate (não quando ela estiver parada por um tempo, pois uma massa espessa desenvolverá pontos quentes e frios).

Continue mexendo/agitando a massa de chocolate enquanto o senhor tempera

O senhor mexeu continuamente a massa durante todo o processo? Se o senhor a deixar na placa ou na tigela sem mexer, corre o risco de a parte da massa que está contra a placa de mármore fria se solidificar. Ou o chocolate que está contra o fundo quente da tigela pode perder a temperagem porque está muito quente. Novamente, como estamos falando de diferenças de apenas um ou dois graus, o senhor precisa ter cuidado com o processo.

Tenha cuidado com a introdução de bolhas de ar em sua massa de chocolate

Mexa ou agite cuidadosamente com um movimento de puxar ou empurrar, e não de bater, para não introduzir ar, o que causará a formação de bolhas de ar. Essas bolhas podem ser um grande problema quando o senhor estiver moldando. E saiba que as bolhas de ar ocorrem mais facilmente se o senhor estiver temperando um chocolate que não seja de cobertura, ou seja, um chocolate com viscosidade mais alta. Sempre pesquise a viscosidade do chocolate que está usando para saber se ele funcionará melhor para ganache (mais viscoso) ou melhor para esmaltação/moldagem (mais fluido).

Não tempere ou semeie demais sua massa de chocolate

Ao mexer a massa de chocolate ao longo do tempo na temperatura de trabalho, o senhor cria mais cristais em forma de V, o que torna a massa de chocolate mais espessa até que seja difícil trabalhar com ela, mesmo que ainda esteja temperada. Para combater isso, o senhor precisa derreter alguns dos cristais em forma de V em excesso:

• a adição de chocolate quente a 115° F (47° C). Tome cuidado para não elevar muito a temperatura de toda a massa ao fazer isso, pois o chocolate perderá a temperagem.
• ou aquecer as bordas da massa de chocolate com uma pistola de calor ou sobre água quente. Certifique-se de misturar bem o chocolate aquecido à massa.

O senhor está começando a entender o que queremos dizer quando afirmamos que o chocolate é temperamental? O senhor pode esperar, tem mais!

Não choque seu chocolate (ele não gosta de ser surpreendido)!

A formação de gordura pode ocorrer quando o centro que o senhor está enrolando está muito frio ou tem umidade. Também pode ocorrer quando os centros cobertos são colocados na geladeira por muito tempo, onde, novamente, o frio e a umidade podem promover a formação de gordura ou açúcar.

Faça um teste de temperatura

Antes de usar a massa de chocolate temperado para fazer cobertura ou moldagem, coloque uma pequena gota de chocolate temperado em um utensílio, pergaminho ou acetato – ele deve endurecer em poucos minutos. Além disso, enquanto estiver trabalhando com o chocolate durante a sessão de revestimento ou moldagem, não se esqueça de agitar a massa de chocolate temperado e fazer outro teste de temperatura periodicamente.

Ok, o senhor terminou uma sessão de temperagem malsucedida, agora o que fazer com uma massa de chocolate não temperado?

O senhor pode temperar novamente o chocolate várias vezes. A única desvantagem é o aumento da viscosidade, SE (e isso é um grande SE) em uma sessão anterior o senhor não tiver superaquecido o chocolate a ponto de possivelmente queimá-lo e SE não tiver colocado nenhuma substância estranha nele, como água, ganache ou pedaços de nozes. Se o senhor achar que a massa foi comprometida de alguma forma, inicie a próxima sessão de temperagem com um novo chocolate. O senhor pode usar a massa comprometida para receitas como ganache ou centros de trufas para que não seja desperdiçada.

Quando terminar de trabalhar, despeje o chocolate temperado em pergaminho ou acetato e deixe-o endurecer para armazenamento. Uma de nossas alunas despeja o excesso de chocolate temperado em um saco plástico de armazenamento com zíper, fecha a parte superior e o achata para endurecer. A forma plana é muito fácil de armazenar e, quando o senhor precisar, basta quebrar em pedaços no saco e despejar de volta na máquina de temperagem ou na tigela para derreter.

Por que, às vezes, a massa endurece com a formação de bolhas quando o chocolate foi temperado?

Uma grande massa de chocolate temperado pode se tornar intemperada quando o calor do centro da massa não consegue se dissipar, pois o senhor não está mais agitando-a. Assim, ela retém o calor no centro e esfria lentamente. Portanto, ela retém o calor no centro e esfria lentamente. Isso se deve ao calor latente da cristalização. À medida que o chocolate se cristaliza, ele libera calor (uma reação exotérmica) e pode se aquecer o suficiente para perder a temperatura. Esse problema com o calor latente também é o motivo pelo qual é importante resfriar as peças quando elas estão se cristalizando rapidamente. Colocar o molde ou a peça mergulhada em um refrigerador bem ventilado assim que o senhor perceber sinais de que ela está começando a cristalizar nas bordas por cerca de 15 minutos eliminará esse calor latente e evitará que as peças se desequilibrem ou se desequilibrem umas às outras.

Nesse processo lento de resfriamento, algumas das moléculas de manteiga de cacau se liberam e sobem à superfície ou ficam presas em camadas. Não se preocupe se isso acontecer. O senhor terá que aquecer a massa novamente para temperá-la ou usá-la em uma receita. Isso misturará a manteiga de cacau de volta à massa.

Ao derreter novamente o chocolate não temperado para temperá-lo, o senhor precisa derreter todos os cristais instáveis que se formaram e solidificaram. Aqueça a massa de chocolate não temperado a pelo menos 115° F (46° C) para o chocolate amargo e a 110° F (44° C) para o chocolate ao leite ou branco.

Observe que um leve indício de florescimento também pode ocorrer se o senhor estiver moldando barras muito grossas, ventosas ou formas 3D e não as resfriar rapidamente. O lado moldado ficará bom, brilhante e temperado. Mas a parte exposta do chocolate pode ter anéis ou manchas muito leves – o que pode ou não ser um problema para o senhor. O senhor pode superar esse problema experimentando o uso de camadas de chocolate para preencher o molde em vez de apenas um derramamento.

Observação absolutamente importante: Verifique as especificações de temperagem do fabricante do chocolate que o senhor está usando. O senhor pode encontrar essas informações na embalagem e/ou no site do fabricante.

Esperamos que essas dicas e truques o ajudem com quaisquer desafios que esteja enfrentando ao temperar o chocolate.

---

Quer saber mais sobre como fazer chocolates e confeitos deliciosos? Confira nosso Programa de Chocolatier Profissional!