Chocolate e Cannabis

Além dos brownies de maconha – elevando os produtos comestíveis de chocolate fino com a Woodblock Chocolate

Weed. Pot. Ganja. Pakalolo. Marijuana. Cannabis. Qualquer que seja a palavra que o senhor use, todos nós sabemos do que estamos falando. Talvez agora, mais do que nunca, estejamos em um precipício no que se refere ao uso da maconha, principalmente na América do Norte. Aquelas associações com os hippies dos anos 60, ou com o colega de quarto do seu irmão que dormia o dia todo em vez de ir para a aula, estão sendo trocadas por avós que usam maconha comestível para aliviar a dor ou talvez apenas para relaxar. Pacientes com câncer que usam maconha para combater alguns dos efeitos colaterais debilitantes da quimioterapia. Quando o senhor vê um artigo chamado “Mães que fumam maconha estão cansadas de serem julgadas por quem bebe vinho“, a senhora sabe que há uma mudança em andamento. Pessoas do mundo todo juram pelos poderes curativos dessa planta. E com a nova legalização em muitas partes do mundo, talvez agora mais do que nunca, as atitudes estão mudando em relação ao uso da maconha.

Com esses novos grupos de consumidores, surgem novas demandas. Muitas pessoas simplesmente não gostam de fumar maconha, e os comestíveis estão se tornando uma categoria cada vez mais popular (assim como as bebidas e os produtos tópicos). E os comestíveis de hoje vão muito além dos brownies de maconha. Os chefs estão preparando cardápios inteiros centrados nos ingredientes da cannabis. Há confeitos de todos os tipos, de pirulitos a ursinhos de goma, a caramelos, e a lista continua. E, é claro, chocolate fino.

Se o senhor não sabe muito sobre como os comestíveis de cannabis são feitos, aqui vai uma lição rápida. Existem três tipos principais de ingredientes de cannabis com os quais os comestíveis podem ser feitos.

• Matéria vegetal – é a maconha pura que não foi alterada por nenhum outro processo. Pode incluir folhas, botões ou flores e aparas.
• Concentrados– isso pode incluir ceras, shatters, óleos e extratos, etc. Os concentrados funcionam bem para produtos comestíveis à base de chocolate, pois são principalmente resíduos à base de óleo da planta e podem se misturar muito bem em confeitos à base de gordura.
• Tinturas são feitas por infusão de matéria vegetal em álcool ou glicerina para obter uma substância miscível com água. São mais bem utilizadas em confeitos à base de açúcar, como marshmallows ou balas duras.

Os ingredientes químicos ativos encontrados na planta de cannabis são chamados de canabinoides. Foi sugerido que mais de 100 tipos de canabinoides foram identificados, mas os mais comumente usados e encontrados nas concentrações mais altas são o THC e o CBD (seus nomes sofisticados são delta-9-tetrahidrocanabinol e canabidiol, respectivamente). O THC é o composto associado aos efeitos psicoativos da cannabis. Enquanto o CBD geralmente não está associado a nenhum efeito psicoativo, acredita-se que a interação entre os dois compostos em várias concentrações contribui para que as pessoas encontrem o equilíbrio adequado dos efeitos que procuram sem se sentirem “chapadas”.

Independentemente de usar matéria vegetal, concentrados ou tinturas, é extremamente importante que os ingredientes usados em um produto comestível sejam testados para determinar sua força para uma dosagem precisa. Ao consumir comestíveis, pode levar mais tempo para sentir os efeitos da maconha porque ela precisa passar pelo sistema digestivo antes de ser liberada no corpo. Os comestíveis produzidos de forma responsável devem lhe dar uma noção muito clara da quantidade de cannabis que está consumindo.

Normalmente, os concentrados de cannabis são infundidos na manteiga de cacau, que é então adicionada ao próprio chocolate, que é então moldado em barras. Como alternativa, a maconha pode ser infundida em um recheio do tipo ganache e depois transformada em um bombom ou outro tipo de chocolate recheado.

No ano passado, o graduado da Ecole Chocolat Chocolate em bloco de madeira lançou uma linha de barras de chocolate bean to bar com infusão de cannabis em colaboração com a Serra. Pedimos ao cofundador do Woodblock, Charley Wheelock, que nos contasse mais sobre como essa colaboração surgiu.

1) Por que o senhor decidiu criar uma barra de chocolate de cannabis?

Estávamos pensando nisso há algum tempo, mas não fizemos nenhum esforço para realmente fazer isso até sermos apresentados ao pessoal da Serra e da Groundworks Industries. Tínhamos uma visão semelhante, e eles tinham os recursos necessários para dedicar o tempo que precisávamos para desenvolver um produto que estivesse à altura de nossos padrões em todos os níveis. Vimos uma oportunidade de sermos pioneiros em termos de como a cannabis é apresentada à maioria dos americanos, já que ela está se tornando gradualmente mais aceita. Estamos muito além de fazer um brownie que vai acabar com o seu fim de semana. Estamos em uma posição privilegiada para criar uma experiência dinâmica em que a alegria de consumir um chocolate maravilhoso e a sensação que ele proporciona são equilibradas, ponderadas e apropriadas. Montamos uma sala de acabamento de chocolate nas instalações de cultivo/extração da Groundwork. Entregamos o chocolate a granel para a cozinha de chocolate, onde ele é infundido e, em seguida, moldamos as barras e os bombons, tudo sob o mesmo teto. Temos controle de qualidade total, da semente à erva e do grão à barra. É uma configuração bastante impressionante que nos dá a capacidade de sermos intencionais em todos os aspectos da produção.

2) O senhor pode nos falar sobre a linha de barras de chocolate de cannabis que criou em parceria com a Serra?

Atualmente, temos duas barras, uma de chocolate amargo (70%) e uma de leite amargo (64%). A barra amarga é feita com cacau da Tanzânia (Koko Kamili) e a de leite amargo é feita com cacau peruano (Maranon). Nosso objetivo é redefinir o que é comestível com a intenção de criar uma experiência bonita e equilibrada. Baseamos nossa dosagem na quantidade de chocolate que satisfaz as pessoas, e não na quantidade de THC que podemos colocar em uma onça de chocolate. O resultado é um produto comestível de dose relativamente baixa. Das pessoas com quem conversei sobre esse empreendimento, provavelmente 100% delas tinham uma história sobre como haviam arruinado seu fim de semana com um produto comestível infundido que era muito forte. Estamos produzindo ativamente um chocolate de dose baixa para enfrentar esse problema.

Combinar os perfis de sabor do chocolate com a cannabis é outra grande vantagem que temos ao trabalhar com a Serra. Como a cannabis é cultivada e o óleo extraído sob o mesmo teto da cozinha do chocolate, podemos experimentar os terpenos apresentados pelas diferentes variedades de maconha. Assim como o cacau, diferentes variedades de maconha trazem diferentes aromas para o jogo, possibilitando combinações legítimas. Estamos animados para ver onde isso pode chegar à medida que fizermos mais experiências.

No momento, temos apenas chocolate com infusão de THC, mas estamos trabalhando em uma barra de CBD que será lançada em breve. Estou muito animado com isso.

3) Quais são alguns dos desafios de trabalhar com a cannabis em termos de combinar o perfil de sabor da cannabis com o perfil de sabor dos grãos para criar um produto que seja gostoso e ofereça o resultado que as pessoas estão procurando?

Neste momento, não tenho certeza se as pessoas sabem o que estão procurando em termos de sabor. Esse é um dos aspectos interessantes desse projeto. No passado, devido ao fato de a maconha ser ilegal, o chocolate, entre outras coisas, era simplesmente um veículo para levar o THC ao organismo. Isso favorecia a produção de comestíveis tão fortes quanto possível! Podemos nos dar ao luxo de olhar para tudo isso de uma forma diferente. O chocolate é uma parte muito mais integral do nosso produto, pois nosso objetivo é apresentar o óleo de cannabis em termos de sabor e sensação.

Como eu disse acima, como temos controles rígidos sobre todos os aspectos da maconha que escolhemos, como extraímos o óleo e como o introduzimos no chocolate, podemos criar combinações de sabores bem pensadas que vão além do que já foi feito antes. Se o senhor já teve a oportunidade de ir a um dispensário e cheirar as diferentes variedades de maconha, verá a inspiração para diferentes combinações e perfis de sabor.

4) Quais são as leis atuais no Oregon sobre a fabricação e venda de comestíveis de maconha? O senhor encontrou algum desafio na criação do produto do ponto de vista legal?

O que o senhor quer dizer com atualmente? As regras parecem mudar diariamente! É um mercado novo e as regras e regulamentações ainda estão sendo elaboradas. Na verdade, a Groundwork tem um diretor de conformidade em tempo integral que nos mantém informados sobre as alterações de rotulagem, regulamentos de dosagem e uma infinidade de questões relacionadas que surgem. Tem sido um desafio colocar esse produto no mercado, mas estamos muito orgulhosos de nossos esforços para apoiar e seguir as regulamentações à medida que elas evoluem. Esperamos ser um pilar da nova cultura da cannabis.

5) Um dos desafios na criação de um produto comestível de cannabis é a dosagem responsável, para que as pessoas saibam exatamente a quantidade de cannabis que estão consumindo quando ingerem seu produto. Como o senhor lidou com esse desafio durante a produção e na embalagem?

Desenvolvemos um sistema muito confiável para introduzir o óleo de cannabis puro no chocolate. É necessário! Há processos de teste muito rigorosos pelos quais devemos passar antes que nosso chocolate com infusão chegue às prateleiras. As tolerâncias aceitáveis são muito restritas e tudo está sob o microscópio muito antes de o público ter acesso a ele. Estamos produzindo conscientemente um chocolate de baixa dosagem. A última coisa que queremos é estragar a noite de alguém. Outros produtores de comestíveis com infusão tendem a atingir o máximo de THC permitido por lei. Optamos por nos concentrar na experiência geral em vez de produzir um chocolate com infusão que seja tão forte quanto o permitido por lei.

Também foi um desafio interessante manter a estética de nossa marca, mas torná-la obviamente diferente de nosso chocolate sem infusão. Fizemos novos moldes apenas para os produtos de cannabis. Eles têm o mesmo padrão de madeira no molde, mas as barras em si são quadradas. A embalagem e o formato das barras da nossa linha de cannabis são diferentes, mas mantêm a nossa marca. Gostaríamos também de deixar claro que não há maconha perto de nossa fábrica ou loja. Não há nenhuma chance de contaminação do chocolate com infusão porque há derretedores, máquinas de temperagem e moldes dedicados ao chocolate de cannabis na sede da Groundworks Industries.

6) Que tipo de feedback o senhor recebeu de suas barras de cannabis?

Até agora, conseguimos atingir nossa meta! Tivemos um ótimo feedback. Sinceramente, eu estava mais preocupado com a forma como o senhor se sentia. O sabor é ótimo! Eu não estava preocupado com isso. Eu queria que as pessoas me dissessem que não era muito forte e que elas gostavam da sensação tanto quanto gostavam do ato de comer o chocolate, e é isso que tenho ouvido. Estou muito orgulhoso de nossa conquista. Até mesmo as pessoas que expressaram preocupação, com base em experiências anteriores comestíveis, ficaram muito satisfeitas com os resultados e estão animadas para saboreá-lo novamente.

7) Há uma certa sensação de que a tendência dos comestíveis está em alta, pois muitas pessoas parecem preferir consumir a maconha em vez de fumá-la. Quem são os principais clientes do senhor?

Não tenho muita certeza. No momento, estamos vendendo apenas nas três lojas da Serra. Não somos o produto mais barato na prateleira, mas posso dizer honestamente que somos o melhor. Em breve estaremos lançando em outros dispensários no Oregon.

8) O senhor planeja criar mais bares de cannabis no futuro?

Com certeza! É muito divertido e estamos com as pessoas certas. Estamos muito animados para explorar e refinar combinações de sabores e sensações que continuarão a elevar o nível desse mercado em expansão. Foi uma grande decisão para a Woodblock Chocolate entrar nessa área e não a tomamos de ânimo leve. Dito isso, estamos muito felizes com a evolução dessa colaboração com Serra. Sinceramente, o setor de cannabis agora tem muito em comum com o setor de chocolate artesanal de 15 anos atrás. Tudo parece mais novo e melhor do que nunca, e a oportunidade de fazer algo que nunca foi feito está em nossa casa do leme. É muito empolgante.

Muito obrigado a Charley Wheelock, da Chocolate em bloco de madeira por dedicar seu tempo para escrever respostas tão detalhadas às nossas perguntas sobre como trabalhar com cannabis e chocolate!

---

O senhor quer saber mais sobre como fazer chocolates e confeitos deliciosos? Confira nosso Programa de Chocolatier Profissional!