Sorvete de chocolate e gelato!

O que torna suas guloseimas favoritas de verão tão deliciosas?

Em muitas partes do mundo, o clima finalmente esquentou e a primavera chegou, com o verão vindo logo em seguida! Nossos pensamentos se voltam para os dias quentes e preguiçosos de verão, relaxando com amigos e familiares. E quer o senhor tenha 2 anos de idade ou 102, todo mundo adora uma casquinha de sorvete fresca e cremosa em um dia quente. Todos nós temos lembranças de tomar sorvete quando éramos crianças – quer o senhor demorasse uma eternidade para tomar uma decisão ou sempre optasse pelo seu sabor favorito. O senhor se deliciava com os sabores e texturas deliciosos e tentava pegar todas as gotas que derretiam. Chocolate sempre foi meu sabor favorito (surpresa, surpresa) e, por mais cuidadoso que eu fosse, quase sempre acabava com metade do sorvete na roupa!

Sorvete, gelato, sorbet – qual é a diferença?

O senhor já se perguntou qual é a diferença entre sorvete, gelato e sorbet? Há algumas semelhanças óbvias – todos eles são parcialmente congelados e contêm adoçantes, aromatizantes e outros ingredientes. Enquanto o sorvete e o gelato contêm laticínios, o sorbet (ou sorbetto, se o senhor estiver se sentindo italiano) não.

O senhor já notou que o sorvete é uma bola firme, mas o gelato é muito mais macio e geralmente é servido com uma pá? Essas diferenças de consistência se devem tanto aos ingredientes quanto ao processo de fabricação do sorvete e do gelato. Uma diferença é a quantidade de gordura de manteiga. Nos EUA, o sorvete deve conter pelo menos 10% de gordura de manteiga por lei, conforme determinação do USDA. Alguns sorvetes premium contêm mais, até 60%. O gelato contém muito menos gordura de manteiga, geralmente entre 4% e 6%. A gordura da manteiga torna a mistura do sorvete mais espessa e mais pesada.

Outra diferença é a quantidade de ar – o sorvete contém muito mais ar que é incorporado à mistura à medida que ela é feita. O sorvete pode ter até 50% de ar. O gelato contém menos gordura de manteiga, portanto, já é mais leve e contém cerca de metade da quantidade de ar. Isso ajuda a mantê-lo denso, mas também cremoso.

As receitas também são diferentes – o sorvete geralmente contém ovos, enquanto o gelato não. Uma questão fundamental para a fabricação de sorvete é o controle da cristalização, e os ovos são um ingrediente que ajuda nisso. As gemas funcionam como emulsificantes e as claras como estabilizantes.

Assista e aprenda com os especialistas em sorvete e gelato

O senhor já assistiu aos vídeos dos mestres de chocolate da Ecole Chocolat? Eles são conversas on-line que realizamos com especialistas em chocolate sobre um tópico específico. Já abordamos muitos tópicos ao longo dos anos, clique aqui para assistir a episódios anteriores.

E, claro, fizemos um hangout sobre COLD Chocolate – falando tudo sobre sorvete e gelato! Tivemos a companhia de dois formandos da Ecole Chocolat para essa conversa – Richard Tango-Lowy, da Dancing Lion Chocolatee Jeff Dickey, da Zocalisa Fine Chocolates.

Experimente nossa receita de gelato – Gelato de chocolate amargo com sal marinho!

O senhor quer saber mais sobre como fazer chocolates e confeitos deliciosos? Confira nosso Programa de Chocolatier Profissional!