Manteiga, doce manteiga! Vou admitir, eu adoro manteiga. Cresci em uma cultura em que o legado culinário é um híbrido estranho de comida do Leste Europeu e dos pioneiros – minha família é conhecida por brincar que os únicos temperos são gordura, açúcar, sal e pimenta. Meu amor pela manteiga é sincero – quando eu era criança, meu avô costumava cobrir fatias grossas de pão caseiro para mim com uma camada de manteiga mais grossa do que meus dedinhos. Sempre gostei dela e, como nos melhores relacionamentos, estou sempre tentando entendê-la melhor. Essa coisa deliciosa é feita de três componentes: água, sólidos do leite e gorduras. A forma como esses componentes interagem com seus chocolates e confeitos pode influenciar o sabor, a textura e o prazo de validade de seus produtos.
A cientista de alimentos Beverly J. Tepper* estuda como percebemos as gorduras e diz: “Pergunte a qualquer cientista sensorial ou desenvolvedor de produtos e ele responderá que as gorduras são percebidas principalmente por dicas de sabor e textura, e que a agradabilidade desses dois componentes determina a palatabilidade e a aceitabilidade de um alimento… Estudos de imagens neurais começaram a desvendar a experiência subjetiva da gordura na boca e a conectar essa experiência ao gosto. [An] O artigo de Rolls (2012) fornece evidências de que a textura da gordura na boca é representada em áreas do córtex que foram implicadas na percepção quimiossensorial e no prazer sensorial.” Essa frase não tem um gosto bom?
Então, o que nós, chocolatiers, fazemos com esse belo material? Por que ele está em nossos chocolates e confeitos e como podemos usá-lo melhor?
A manteiga é comumente usada na fabricação de chocolate para melhorar a textura e o sabor dos ganaches. A gordura da manteiga acrescenta uma suavidade sedosa ao ganache que não pode ser introduzida de outra forma. Seu ponto de fusão é mais baixo do que o da manteiga de cacau, portanto, ajuda a amolecer e emulsionar os ganaches. Além disso, e provavelmente mais importante para o consumidor, é que a combinação da manteiga láctea com a manteiga de cacau resulta em um perfil de gordura mais complexo da peça. Nossas papilas gustativas são fortemente influenciadas pelas gorduras na percepção dos sabores, portanto, quanto mais tipos diferentes de gorduras forem fornecidos, mais rica será a experiência de sabor. A combinação de diferentes tipos de gorduras também resulta em uma temperatura de derretimento do ganache mais baixa do que a da manteiga ou do chocolate isoladamente, permitindo que os sabores sejam liberados na língua com mais eficiência, aumentando a intensidade do sabor.
Na fabricação de caramelo e toffee, a manteiga fornece o componente gorduroso do emulsão. Os sólidos lácteos na manteiga douram durante o cozimento para proporcionar sabores ricos que não podem ser criados apenas pelo açúcar.
Em uma postagem futura, falaremos sobre a escolha da manteiga e como ela afetará o produto final, bem como sobre a realização de um experimento com manteiga para encontrar o melhor tipo de manteiga para o seu projeto.
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*Tepper, B. (n.d.). The Taste for Fat: New Discoveries on the Role of Fat in Sensory Perception, Metabolism, Sensory Pleasure, and Beyond[O Gosto pela Gordura: Novas Descobertas sobre o Papel da Gordura na Percepção Sensorial, no Metabolismo, no Prazer Sensorial e Além]. Journal of Food Science, Vi-Vi.
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