Um experimento com manteiga

Passamos os últimos quatro posts explorando o papel da manteiga no ganache e em outros confeitos, e agora é hora de fazer um pequeno experimento de substituição. Uma boa diretriz para a adição de manteiga a um ganache é adicionar 15% do peso do creme e do chocolate combinados. Portanto, em cada um desses pequenos lotes de teste de 400g, usei 200g de creme de leite integral, 400g de chocolate Barry Tanzanie 72% Cacao, que era o que eu tinha por acaso, e 60g de manteiga ou um tipo de manteiga. Os substitutos que eu procurei foram óleo de coco, margarina mole, margarina dura e pasta de nozes.

É um experimento, certo? Então, tentei controlar todas as variáveis – não fiz nenhum desses pedaços sem laticínios ou veganos – todos eles usaram creme de leite como líquido porque o objetivo é apenas observar o efeito que uma gordura adicional tem sobre o sabor, a textura e a aparência do seu ganache. (Vamos explorar opções totalmente sem laticínios em um post futuro, não se preocupe!)

Comecei com discos de chocolate sólidos e temperados diretamente da caixa da Cacao Barry, e coloquei creme de leite a 75°C para derreter os chips. Optei por bater esses ganaches à mão, como se estivesse fazendo-os em uma cozinha doméstica com equipamento limitado, porque essa é a maneira mais simples e porque não quero presumir que o senhor tenha um processador de alimentos sofisticado em casa. Depois que o creme de leite e o chocolate ficaram homogêneos, a manteiga foi batida em temperatura ambiente.

Quando os ganaches estavam suficientemente emulsionados, cobri-os em suas tigelas e deixei-os em temperatura ambiente durante a noite. Na moldagem, quatro deles ficaram ótimos, enquanto o teste da pasta de pistache ficou assim:

Ganache de pistache separado

Agora, isso faz algum sentido, certo? Se o senhor olhar para o nosso último post, onde exploramos as formas das diferentes moléculas de gordura, os óleos de nozes eram os mais diferentes da manteiga de cacau, por isso é preciso mais trabalho para misturá-los com sucesso. O método feito à mão aqui, usando o batedor, não é suficiente para fazer com que todas essas moléculas se misturem bem – mas não se preocupe! Estou escrevendo um post sobre emulsificação para ajudar o senhor a obter a melhor mistura. Enquanto isso, aqui está o que encontrei com esses cinco ganaches:

1) Manteiga: a textura é suave, o sabor é de chocolate rico. O pedaço parece perfeito.

2) Óleo de coco: a textura também é suave, mas o sabor é definitivamente de coco. Em termos de textura, tivemos um problema. O ganache, que parecia perfeito, começou a se separar na casca quando eu o enrolei, e havia pequenas poças de óleo de coco vazando do meu bombom. Deixei que elas se solidificassem para que eu pudesse mostrar aos senhores.

bombom de óleo de coco com vazamento

Isso é semelhante à questão do pistache – o óleo de coco não é como a manteiga de cacau, por isso é difícil fazer com que eles se misturem. Além disso, o óleo de coco tem 100% de gordura, enquanto a manteiga tem apenas 80% de gordura. A questão é que, se quiser usar óleo de coco em vez de manteiga, o senhor tem algumas opções para ajudar na emulsificação: usar um método mecânico e diminuir a gordura em 20%.

3) Margarina macia: a sensação na boca era muito suave, mas o sabor residual e a sensação na boca eram muito oleosos.

4) Margarina dura: quase o mesmo que a margarina mole, mas não surpreendentemente, o ganache era um pouco mais duro do que o ganache de margarina mole.

5) Pasta de pistache: obviamente, tinha um sabor de nozes. Eu a incluí porque queria comparar gorduras de todos os tipos diferentes, e as nozes são uma adição comum ao chocolate. O sabor é fabuloso, mas se o senhor quiser um ganache simples, é claro que não é a coisa certa.

Então, o que aprendemos? Está bem claro por que a manteiga láctea tem sido a escolha para aumentar a riqueza de um ganache há séculos, mas há muitas possibilidades de substituição, dependendo de seus objetivos finais.

Para ler os outros posts desta série, clique em nosso Blog Bean2Bonbon página de visão geral.

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